第472章 啥时候都能做

　　苗侃转身回到自己开的滇味小馆。

　　这时候才七点，天刚擦黑。

　　他想起来，系统刚解锁了个新功能——“花味”。

　　“滇味十八怪，鲜花当菜卖。”

　　四季如春的气候，花儿一年到头开不停。

　　在云南，花不只是摆着看的，还能炒能煮能凉拌。

　　能吃的花，足足有一百六十多种。

　　可并不是每种花都合大众口味。

　　苗侃挑了几个还算常见的品种，先试试水。

　　“棠梨花凉拌。”

　　“这花在滇南到处都是，小白花，形状像猫爪。”

　　“吃起来嫩是嫩，可直接弄会有苦味，涩得张不开嘴。”

　　他对店里厨师说：“拿开水烫一遍，再过凉水。”

　　“苦味就去得差不多了。”

　　“也可以不烫，但得泡冷水三天，一天换两次水。”

　　“把涩劲儿泡没了，才能尝出那股清甜。”

　　今天图快，走焯水流程。

　　一盆新鲜棠梨花倒进滚水，翻腾几下就捞起，迅速过凉。

　　“这种花菜，讲究清淡。”

　　“调料一多，花香就盖没了，一点盐，一点生抽，其他少来。”

　　他轻轻撒了点盐，加点酱油和佐料，筷子一拌。

　　一股若有若无的清香飘了出来。

　　不似烧烤那么冲鼻，也不像炸物那么勾人。

　　可细细闻，却让人心头一静。

　　吃完更奇——嘴里一直回甘，像喝完一口老茶。

　　也许不如可乐来得痛快，没法让人瞬间上头。

　　但那种温润的余味，反而更耐人寻味。

　　这种凉拌花食，就是这样。

　　不抢眼，却让人记得住。

　　苗侃说：“讲究的就是个时令，啥东西都有它该吃的时候。”

　　他还端上来一盘凉拌沙松尖！

　　“这沙松尖啊，是沙松树顶上最嫩的那一小撮叶子，算得上是滇南这边独一份的野菜，在别的地界儿根本尝不着。”

　　“嚼一口有松子的香气，清清爽爽的，吃了眼睛都亮堂。”

　　说完他就喊人：“去拿块豆腐来。”

　　“再找一盆茉莉花，要新鲜没开败的。”

　　这话一出，大家明白——要做茉莉清炖豆腐了！

　　眼下这季节，新鲜茉莉花不好寻摸。

　　苗侃一边等，一边倒出一盆中筋面粉。

　　接着从柜子里取出一块板油，雪白雪白的猪油，切下一块备用。

　　又拆开一包细砂糖，摆上台面：“做玫瑰鲜花饼，第一步是弄水油皮！”

　　玫瑰花现在一年四季都有，不稀奇。

　　可真正好吃的鲜花饼，拼的就是外皮那层功夫！

　　这水油皮，就是点心最外头那层酥皮。

　　做得好，一碰就簌簌往下掉渣，香得人直吸气。

　　“所有中式酥点，都绕不开这水油皮。”苗侃说。

　　“但想做水油皮，头一步得先把油酥调出来。”

　　“油酥？就是低筋面粉跟猪油混在一起，揉成一团。”

　　不过这配比可不能随便来。

　　“然后拿中筋粉、糖、猪油再加点水，按比例掺一块儿。”

　　“这比例我待会儿写个方子，错一点都不行。”

　　分毫不差，才是酥皮香脆的根本！

　　“搅匀以后，拿刮刀收拢成团，盖上保鲜膜，冰箱里镇二十分钟。”

　　“这时候面团稍微醒一下，筋性松了，更好操作。”

　　“拿出来揉一分钟，再放回去，接着冰三十分钟。”

　　“这一套流程，最少得走三遍，少一次都不行。”

　　你想吃那种层层起酥、一碰就碎的点心？

　　这步就得老老实实做！

　　“趁着冰面的空档，咱们来做玫瑰酱。”

　　他顺口提了一句：“古书上写过，四月用玫瑰做的饼，才叫玫瑰饼。”

　　如今倒不讲究月份了，啥时候都能做。

　　但对花的品种反而更挑了！

　　“滇南的玫瑰种类多得很，可真正能吃又好吃的，也就两种。”

　　苗侃说道：“一个是墨红玫瑰，一个是滇红玫瑰。”

　　“墨红玫瑰花瓣厚实，嚼着带劲儿，味道也足。”

　　“滇红玫瑰肉薄些，口感差点，但颜色红艳，看起来漂亮，比墨红更打眼。”

　　他这次选的是墨红。

　　让帮厨先把花托、花心和破瓣统统摘干净。

　　整盆倒进水里洗一遍。

　　“洗干净了要晾干，实在赶时间也得用厨房纸吸干水分。”

　　这步马虎不得！

　　要是湿哒哒的就开做，做出的酱又稀又寡，没那种扎实的甜香感。

　　“擦干后用刀粗粗剁几下。”

　　“这样花里的颜色和香味更容易出来。”

　　剁多了不行，剁少了也不行，得刚好！

　　徐若明在边上记笔记，突然抬头问：“能不能加蜂蜜？会不会更甜润一点？”

　　苗侃瞥他一眼，笑着摇头：“你试试看，加了蜂蜜的花瓣还能捣得动吗？”

　　“滑溜得根本抓不住，压根捣不烂。”

　　他们要的就是捣出来的那种绵软糊状的口感！

　　所以先加绵白糖，再来捣。

　　一直捣到花瓣变深紫，黏成一团，再也分不清哪片是哪片为止。

　　“这时候倒是可以加蜂蜜。”

　　苗侃说：“想让味道多点层次，还能加点柠檬汁，再来一小口白酒。”

　　“但只能放一点点。”

　　这两样是为了提香，让花味更立体。

　　要是下手重了，酸味和酒气抢了风头，玫瑰本身的香味就被盖住了。

　　等白糖、蜂蜜、柠檬汁、白酒全都拌进玫瑰花瓣里。

　　那股香甜劲儿立马扑鼻而来，整个屋子像是被花海包围了！

　　这一趟，玫瑰酱整整做了三大盆。

　　旁边打下手的几个厨师闻着味儿，忍不住直咽口水。

　　苗侃瞅见了，笑着问：“想尝一口？”

　　几个人都不好意思地点点头。

　　“行，去尝吧。”

　　一人战战兢兢舀了一小勺，单独盛在小碗里，抿了一口。

　　结果脸色立马变了！

　　费劲巴拉才把那口酱吞下去：“哎哟我去，咋这么涩！”

　　完全是花瓣那种生涩的口感，跟他想象中完全不一样！

　　苗侃哈哈大笑：“这玩意儿得做熟了才不涩。”

　　“放冰箱里多冰一阵，涩味也会慢慢下去。”

　　“今天做多少算多少，剩下用不掉的全给我塞进冷藏柜。”

　　放得越久，口感反而越好！

　　这时，水油皮和油酥也都醒得差不多了。

　　苗侃让厨师把两团面各分成等份的小球。
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