第478章 个个都不是省油的灯

　　“双锅齐下，再整几个配菜，管够！”

　　“鱼下锅，两面煎到金黄。”

　　“然后放葱姜蒜和桂皮，炒出香味。”

　　这一步不能省。

　　不煎透，汤就出不了那层油亮金黄的奶白，喝起来也淡得像白水，压根没有那股子浓香劲儿！

　　“加水，大火烧开，再扔豆腐进去！”

　　徐若明看着端上来的一大盆豆腐，迟疑了：“苗神，这是嫩豆腐……”

　　按常理，炖汤该用老豆腐。

　　嫩豆腐一煮就烂，味道也吃不进。

　　更别说炖黄骨鱼这种讲究火候的菜，翻一下就得碎成渣。

　　他干了这么多年，头一回见有人拿嫩豆腐炖这道汤！

　　帮厨举着盆不敢动：“要不，换老豆腐？”

　　“不用。”

　　苗侃扫了一眼，语气平静：“火小点就行了。”

　　说完，直接把豆腐倒进锅里。

　　调到最小火，慢悠悠地炖着。

　　“别太久，十五分钟就行。”

　　他随口交代。

　　这时候节气刚过，毛竹底下正攒着劲冒笋芽。

　　还没破土的，就叫冬笋。

　　挖出来那叫一个鲜嫩清甜，嚼一口满嘴清香，营养也顶。

　　苗侃前两天就让后厨囤了一堆。

　　“把冬笋处理好拿过来。”

　　他说着，估摸着时间差不多了，

　　走到大锅前，揭开盖子轻轻翻了下鱼。

　　一股子浓郁鲜香“呼”地冲出来。

　　野生黄骨鱼就是不一样！

　　水质好，鱼肉自然紧实，那香味是养出来的鱼给不了的。

　　啥佐料都没加，光这汤头闻着就让人咽口水。

　　“差不多了。”

　　他随手抓了把盐撒进去。

　　这道菜讲究的就是个本味。

　　鱼和豆腐的鲜，汤的醇厚。

　　加一堆调料反而画蛇添足，来点盐就刚刚好。

　　他先盛了一碗尝了尝。

　　汤是奶白奶白的，上面浮着一层淡黄油光，那是黄骨鱼特有的油脂香。

　　一口下去，暖流直往下淌，从喉咙滑到胃里，舒服得想叹气。

　　豆腐软而不烂，豆香混着鱼鲜，在嘴里转了又转。

　　越嚼越香，越品越有味。

　　他一口气喝完，一抬眼，发现徐若明站在自己锅边，脸色灰得像灶台底下的灰。

　　“怎么了？”

　　“豆腐……全碎了。”

　　徐若明低头看着自己那锅，心都凉了半截。

　　再瞅瞅苗侃锅里——那嫩豆腐一块块完整得很，连边都没塌！

　　最离谱的是，他自己为了护豆腐，半个身子都不敢动，生怕锅铲碰一下。

　　苗侃刚才还淡定走过来翻了鱼，豆腐照样完好。

　　这火候到底差在哪？

　　他彻底懵了。

　　后厨其他人各自盛了一碗先尝。

　　两边一比，高下立判。

　　“苗神这锅喝着更香，味儿更足。”

　　“那股子鱼鲜劲儿，绝了！”

　　“野生黄骨鱼就是香，还没啥小刺，就一根主骨，喝汤特别省心。”

　　“鱼肉嫩，豆腐也嫩，但嫩得不一样。鱼是滑溜溜的鲜嫩，豆腐是软乎乎的豆香。”

　　“没想到嫩豆腐炖进鱼汤，反倒更搭，口感更顺！”

　　“没错，这活儿真不好整，太考验手艺了！”

　　话音刚落，几个人齐刷刷扭头，目光全落在徐若明那锅煮得稀烂的豆腐上。

　　徐若明：“……”

　　得，前几天这群人还追着他屁股后面要学做菜，见他端出啥吃的就抢着往自己碗里扒拉。

　　怎么苗神一来，他做的东西立马就不香了？

　　其实他手艺也不赖，更何况这回是苗侃亲自站边上手把手教的。

　　往常他这水平端去食堂，早就被人抢光了。

　　跟后厨那个胖乎乎的黄明比，徐若明那简直一个天上一个地下。

　　可人和人比，真是气死人。

　　喝过苗侃做的汤，再吃徐若明的，就觉得——哎，也就那么回事吧。

　　“段厨这鱼汤吧，喝起来不够顺，鱼肉那股鲜劲儿也没透出来，估计是胡椒放多了，把味儿全压住了。”

　　“是啊，而且豆腐碎了一锅，漂得满汤都是，看着就影响食欲。”

　　美食街这些厨子，个个都不是省油的灯。

　　那几个打下手的帮工，虽然炒菜还差点火候，练得不多。

　　但舌头可灵得很，品起味道来一个比一个狠。

　　“说白了就是：没那本事，倒得了那讲究病。”

　　“全给苗神惯的，嘴都金贵了，啥都不入味了！”

　　……

　　“滋啦——”

　　苗侃三两口喝完汤，碗往台面一搁。

　　转身就开火，热锅倒油。

　　油烧到七成热，正好，帮工切好的冬笋“哗啦”一下倒进锅里。

　　炸三分钟。

　　那冬笋个头看着挺大，可老根一削，外皮一层层扒下来，只剩中间一小截嫩生生的月白芯子。

　　切条下锅一炸，表面刚有点泛黄，微焦出香。

　　苗侃立马用漏勺捞起，控油备用。

　　“给我来一大碗肉臊子。”

　　这玩意儿原本是陕味档口的标配。

　　说白了就是前腿肉加五花肉，去皮剁碎。

　　臊子倒进热油里，一炒就散，香味“噌”地窜出来，立马熟了。

　　舀一勺酱油进去，颜色一上，炒到铲子底下能感觉到酥酥软软的质地。

　　再扔泡椒和芽菜进去翻两下。

　　最后倒入炸好的冬笋条。

　　冬笋本就脆嫩，根本不耐炒，随便搅和两下，直接起锅。

　　“还能这么搞？”

　　一盘子端上来，金黄的笋条裹着红亮亮的二荆条泡椒，肉臊子油润润地往下淌。

　　香味直往人鼻子里钻。

　　边上一群员工鼻子都动起来了，口水直打转。

　　“一般冬笋不都得先焯水吗？讲究点的，还得拿鸡汤煮一遍。”

　　“一是提味，二是去涩。”

　　黄明盯着锅里那金灿灿的笋条，直咂嘴：“我活这么久，头一回见拿油炸的冬笋！”

　　苗侃道：“炸其实也能去涩味。”

　　再说，黄辣丁焖豆腐太清淡了。

　　他想做个重口点的搭一下。

　　这会儿冬笋焦香脆嫩，混着肉臊的油香、泡椒的辣劲儿。

　　一闻就饿！

　　“再搞个油焖大虾，配个凉拌海蜇。”

　　苗侃指派食堂厨师去做，自己站边上看着。

　　时不时指点几句：

　　“油别直接倒，先用葱段炸个葱油，香味才足。”

　　“虾翻面得等背面全红了再动。”

　　“中大火，炸的时候拿锅铲压压虾头，带点虾油出来，更香。”
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