第622章 谁还熬夜守锅啊

　　“不行。”苗侃摇头，“糯米不好消化，吃一份还行，多了肠子该抗议了。”

　　“我肠胃硬实着呢！”

　　“您是硬实，但您的牙早就不在了。”

　　刘小花伸手拽他袖子：“爸，您就吃一份，我这不也只啃了一串冰糖葫芦？”

　　“爸给你再买一串。”

　　“可您也得吃一份。”

　　“你敢不给我？”

　　“我敢。

　　我吃完了，您想吃我那份？没门。”

　　爷俩对视，眼神能炸出火星子。

　　刘老根脑门上四个大字——不孝女！

　　刘小花毫不示弱：谁让您岁数大就该不讲理？

　　僵了十几秒，刘老根叹口气，认栽：“……就一份吧。”

　　拿到粘耗子，父女俩回桌坐下，慢悠悠地剥叶子，一口一口，嚼得像在翻老相册。

　　风从窗外吹进来，吹得那点甜香，久久不散。

　　“这熏肉绝了，跟我小时候俺奶奶做的一个味儿！”

　　“行啊，明天咱还来吃！”

　　“别让司机接我了，今儿我骑车带你！”

　　下班前，苗侃把厨房一帮人全喊到跟前：“今儿主菜定了——熏肉大饼，第一关，先弄肉！”

　　“肉得用刚宰的鲜猪，肉嫩才香。

　　别拿冻货糊弄人，吃出来一嘴腥气，咱这招牌就得砸。”

　　他面前堆着四五头整猪，皮还带着温热。

　　“拿镊子一根一根拔净猪毛，别怕费劲。

　　骨头全拆掉，肉按半斤一块切，厚薄要匀称，下锅才熟得透。”

　　话没说完，几头猪已在他在手里“解体”——筋断骨离，肉块整整齐齐堆了一地。

　　接着，他把肉一股脑扔进大木桶里。

　　桶里早已注了水。

　　“泡肉这事儿，看天吃饭。”

　　“春天秋天，十五度水泡八小时。

　　冬天水温得升到三四十度，泡十来个小时才入味。

　　夏天？冷水直接泡六小时，省事。”

　　“现在刚开春，天儿还凉，咱照冬天的来。”

　　“不过不用老烧热水，这桶是特制的，有电热膜，盖上盖，温度能稳一天。”

　　“牛啊！”楚西南直拍大腿，“省得半夜爬起来添火！”

　　“可不是嘛，谁还熬夜守锅啊。”

　　桶一盖，苗侃转身去熬汤。

　　“炖肉没老汤，就跟炒菜没盐——没灵魂！”

　　泡肉、炖汤，都得一整晚。

　　苗侃干脆在美食街睡了。

　　第二天一早，太阳刚冒头，他又上线了。

　　“肉泡好了，捞出来，温水搓二十分钟，手得像搓衣服似的。

　　再拿刀刮猪皮，刮出白沫才算干净。

　　不刮透，熏出来那层皮跟橡胶一样。”

　　“泡肉的水别倒，按比例倒进老汤里。”

　　“开锅前，把浮沫撇干净，再扔进料包：干辣椒、八角、桂皮、香叶、腐乳汁、葱段、姜片——一股脑丢进去，煮十分钟，肉才能下锅。”

　　“水一开，赶紧翻肉，别让它浮头。

　　上面压一块木板，叫‘压花’，不然有的煮烂了，有的还是生的。”

　　“火候分三步：大火烧开，半小时后转中火，翻完肉再调小火，焖半小时。”

　　“肉熟没熟？别光看，拿筷子戳。

　　一插就进，软得冒泡，就齐活。

　　戳不动？接着熬。”

　　“翻一次就全熟，那是老手。

　　咱新手，翻个两三次也不丢人。”

　　汤咕嘟咕嘟，肉香直往人鼻子里钻。

　　站边上的人，口水滴了三回。

　　“下一步——熏！”

　　苗侃把肉拎上沥架，油往下滴，滴得一地亮晶晶。

　　一口大铁锅烧热，铺上锡纸，撒上白糖和茶叶，架上蒸笼，把肉放上去，严严实实盖上锅盖。

　　几分钟后，锅里“噗”地一响。

　　他猛地掀盖——

　　一股浓香直冲脑门！

　　肉皮金黄透亮，像刚出炉的蜜糖琥珀，油光闪闪。

　　烟气缭绕，香得人腿软。

　　“我滴个亲娘哎……这味儿能让人原地成仙！”楚西南闭眼深吸，差点跪下。

　　“我都能生啃半头猪！”

　　锅底黑乎乎，沾满焦糖和烟灰，再做别的菜？别闹了。

　　苗侃拍板：“这锅，归熏肉了。

　　专属座驾。”

　　一锅熏不了多少，厨师们轮流上阵，人人亲手操作一回，才算完活。

　　最后，他切了块肉，片片匀如纸，一人分两片，多的没有。

　　他自己也夹一片，慢慢嚼。

　　肥肉像布丁，不油不腻，入口就化。

　　瘦肉松软不柴，带着烟熏的甜香，嚼着嚼着，嘴里全是回味。

　　就这么干吃，都香得人想掉眼泪。

　　可三十多片肉，三十多个人，每人一口就没了。

　　楚西南眼珠子都快粘在盘子上，伸出手又缩回去，嘴唇翕动，话卡在嗓子眼儿——

　　苗侃头也不抬：“肉好了，该烙饼了。”

　　熏肉是魂，饼是壳。

　　缺了谁，都不叫熏肉大饼。

　　楚西南心里哀嚎：我的肉啊……

　　但他还是转过头，死盯着苗侃揉面。

　　“和面看季节。”他边倒面粉边说，“春天秋天，水温二三十度；夏天用凉水，冬天得温到三四十。”

　　“水多少，还得看面粉吸水性。

　　咱今天用三十度的，正好。”

　　面粉倒进盆，水慢慢倒，筷子搅成絮状，再上手揉。

　　三下五除二，一团光滑面团就出来了。

　　盆不粘，手不脏，搓一搓，连水都省了。

　　面团盖上湿纱布，静置半小时。

　　“趁这会儿，准备点配菜。”

　　最经典的是葱丝——就用葱白，白净爽脆。

　　但苗侃偏选了土豆丝。

　　“土豆吸油吸汤，一碰饼就化进香味里。

　　脆饼配软糯土豆，绝配。”

　　他把土豆切成细丝，泡水洗掉淀粉，丢进沸水里烫半分钟，立马捞出过凉水。

　　“这样才脆嫩不断，口感才够劲。”

　　沥干水后，撒白芝麻、盐、味精，一拌，香得直冒烟。

　　“等着吧，等饼出炉，一口下去——你真能哭出来。”

　　面醒好了，正好。

　　苗侃从炖肉的大锅里捞出一层亮晃晃的浮油，往里撒了把粗盐，再抓一把刚磨的花椒粉，搅匀了。

　　面粉倒进去，拿筷子一通乱搅，搅成一坨黏糊糊的面浆。

　　醒好的面团搓成长条，面刀“咔咔”几下，切成一截截小段。

　　每一段都摊开，擀面杖一滚，变成薄得能透光的面皮。

　　然后把刚才调好的油面糊，一层层抹上去。

　　抹完，拎起两头，一拉一折，捏成方块。
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